quarta-feira, 1 de outubro de 2014

Pão de milho, Pão de abóbora e Pão de batata [incríveis testes de pão sem farinha de trigo]

Assim como, tempos atrás, cismei em fazer um pão 100% integral, agora coloquei na cabeça que precisava preparar um pão de forma sem farinha de trigo, usando farinha de milho, farinha de arroz e polvilho.

Deixei as receitas com mais ingredientes (e farinhas difíceis de serem encontradas) para as futuras tentativas; queria, apenas, um pão que ficasse gostoso, e que qualquer um pudesse repetir! A boa notícia é que todos os pães ficaram bons - e, depois de aquecidos, ficaram excepcionais!

 pão de milho com sementes de papoula

Anos atrás, quando conheci uma amiga do meu pai que iria praticar italiano comigo, cheguei a sua casa com estes bolinhos de chocolate, e ela ficou super sem graça, mas disse que não poderia comê-los porque era extremamente intolerante ao glúten. Naquela época, ninguém falava sobre isso, e por algum motivo incompreensível, justamente naquele dia eu havia testado uma receita que não levava farinha de trigo. Papo vai, papo vem, e ela me confessou que se virava bem com os doces; seu grande problema era com a ausência do pão, da pizza... Fiz alguns testes, como estes muffins com farinha de arroz, mas nada se assemelhava à textura do pão; comecei a estudar e descobri que toda a panificação sem glúten com bons resultados levava algum aditivo, como a goma xantana - imaginem a minha cara quando ouvi esse palavrão... Desencanei na hora! Pobre Solange...

Hoje, com a ciência de que o glúten é o responsável pela elasticidade das massas,  me dei conta que não adiantava buscar estas características em um pão sem essa proteína, simplesmente porque isso não existe! São produtos diferentes, como um bolo fofinho e um brownie; ambos deliciosos, mas absolutamente distintos. O pão que eu conheço tem glúten, esse é o meu paradigma, então tinha de trabalhar com um novo modelo, buscando um bolo salgado que pudesse ser comido com manteiga pela manhã, torradinho com alho e orégano para acompanhar uma sopa, ou coberto com fatias de queijo e tomate, para pizzinhas de forno.

Existe o pão de queijo, que apesar de não ter nada a ver com pão francês, não sofre discriminação; muito pelo contrário, é um dos queridinhos da nação e produto típico que enlouquece os turistas. O problema não é apenas o paradigma, é o resultado; com ou sem glúten, para ser pão, tem de ser bom!

Depois que descobri o polvilho, poderia chegar à casa da minha amiga com tortillas de milho, pães "suecos" feitos com um mix de farinhas, um pote com a massa do meu waffle predileto, ou viciantes pãezinhos perfumados com tomilho, como estes.  Com estes testes, notei que os pães sem farinha de trigo mostram excelentes resultados quando assados em pequenas forminhas individuais, porque tem-se uma quantidade generosa de casca cobrindo e miolo, e ai está o grande problema do pão de forma; ele é um grande miolo com uma casca proporcionalmente pequena e fina, e por isso a textura torna-se algo tão relevante.

 os primogênitos, de batata e abóbora (feitos com fermento biológico)

Gostamos muito do resultado da primeira leva dos pães de batata e abóbora; o miolo fica dourado e perfumado quando suas fatias são aquecidas na chapa de ferro. Quadradinhas, parece que foram feitas para aquelas velhas sanduicheiras de boca de fogão, e por serem mais úmidas do que as fatias de um pão tradicional, ficaram incríveis como base de pizza de forno!

Comemos as pontas com um fio de azeite siciliano e uma pitada de sal; depois aquecemos algumas fatias na chapa e usamos a desculpa do teste para fazer um festival de sanduíches na hora do almoço! Depois dos primeiros testes, adicionei sementes de abóbora em um, sementes de papoula no outro, e fiz um especial, com linguiça curada apimentada e uma pitada de erva doce, para comermos enquanto bebericávamos um vinho, à beira da piscina.
 
pão de abóbora com linguiça curada apimenta e erva doce

Sei que disse lá em cima que pão sem farinha de trigo é um bolo salgado, mas ainda acho que a textura desse bolo pode ser melhorada; ela fica incrível quando é aquecida, queria que também ficasse assim ao natural!

Quando comecei a ler mais sobre farinhas, descobri, por exemplo, que o amido além de ajudar na consistência da massa evita que as bolhas da fermentação escapem durante o processo. Para os próximos, quero diminuir ou mesmo substituir completamente a farinha de milho, que tem um sabor bastante mandão, incluir fécula de batata e testar algumas variações de farinha que descobri no site da Associação de Celíacos do Paraná.

Não usei nenhum aditivo químico ou natural para ajudar na textura, mas desconfio que muito do sucesso dos meus pães está no queijo espalhado pela massa. Descobri que além da goma xantana, também existe a goma guar, o CMC, o psyllium e outros novos espessantes. Algumas pessoas substituem a goma xantana por farinha de linhaça ou por chia, que são emulsificantes naturais, mas não testei para comprovar. Também nunca comprei um pão sem glúten para saber se as gomas realmente fazem a diferença.


Entre tantos sites, acabei conhecendo algumas fontes interessantes, como a Paula Martins (Viver sem Trigo), que faz pães bem fáceis, como o de minuto e o de farinha de amêndoas, e  está a dando aulas na Lilóri, uma padaria recém aberta nos Jardins, que só vende pães e bolos sem glúten. A chef Carla Serrano tem algumas receitas no seu blog, como o pão de abóbora e chia, o multigrãos e o de alho (este, inclusive, sem lactose), e dá aulas de panificação sem glúten na escola do renomado Rogerio Shimura. Ambas usam espessantes nas receitas, e apesar de tudo o que li, ainda não me sinto segura para consumir esse ingrediente; não acho tão fácil como adicionar fermento à massa, mas para quem não pode comer glúten de forma alguma, acaba sendo uma via possível...

Para a felicidade dos mais encanados, como eu, a Nanda Benitez faz vários pães sem aditivos. Ela não enxerga a goma como algo terrível; disse que muitos mix de farinhas importadas, de qualidade (e até orgânicas!) trazem esse aditivo na composição, mas ela mesma produz a grande maioria dos seus pães sem.  Um mundo ainda a ser muito explorado...

pão de milho, feito com fermento biológico e uma colher de sopa de sementes de papoula


 Pão de milho, Pão de abóbora e Pão de batata [sem farinha de trigo]
 faz 1 pão de forma

  • 2 cubos de fermento biológico fresco (30g)  OU  2 ½  c.chá fermento químico*
  • 1 pitada de açúcar
  • 3 c.sopa azeite
  • 2 ovos
  • 2 c.chá sal
  • 100g queijo branco firme - picado e amassado com um garfo
  • 3/4 xíc. farinha de milho
  • ½ xíc. farinha de arroz
  • ½  xíc. polvilho doce hidratado (goma de tapioca)
  • 1 xíc. purê de batata (ou purê de abóbora**, ou 200g de milho cozido processado)

1. Unte, com óleo de coco (ou outro óleo), uma forma de bolo inglês de 21,5x10,5x6,5cm e reserve.
2. Em uma tigela, coloque as farinhas e o sal.
3. Em outra tigela grande, coloque os cubinhos de fermento, o açúcar e aperte-o com um garfo, para que se desfaçam. Acrescente os ovos e o azeite e misture. Acrescente o purê e o queijo, misture e acrescente as farinhas. Mexa apenas até conseguir uma massa homogênea; dependendo da receita, a massa pode estar mais firme, então gosto de colocar a mão para conseguir trabalhar de uma forma delicada e ágil, para garantir que tudo fique misturado. Não mexa além da conta!
4. Transfira a massa para a forma untada, nivele a massa e deixe-a fermentar coberta com um pano limpo, de meia a uma hora, ou até que alcance a borda da forma.  Algumas vezes a massa grudou um pouquinho no pano; tome apenas o cuidado de colocar o pano delicadamente sobre a forma, não a embrulhe.
5. Nesse meio tempo, preaqueça o forno à temperatura média.
6. Quando a massa tiver crescido, leve a forma ao forno por 30 minutos, depois cubra-a com papel alumínio, abaixe a temperatura para o mínimo e deixe o pão assar por mais 30 minutos. Após, tire o papel alumínio e deixe que asse por mais 15 minutos. Note que assei o pão em três etapas; a primeira para ele crescer e dourar, a segunda para assar bem e a terceira para perder algum excesso de umidade. Um pão de milho que preparei na casa da minha mãe assou em uma hora, então fique atento, pois pode ser que você também tenha que variar esse tempo; fique de olho!
7. Tire o pão da forma e deixe que esfrie completamente antes de fatiá-lo.


*** IMPORTANTE: Se estiver usando fermento químico no lugar do biológico, não deixe a massa fermentar; assim que terminar de misturar tudo, coloque a massa na forma untada com óleo, nivele-a e leve-a ao forno preaquecido, na temperatura mínima, por no mínimo uma hora, ou até que ele esteja bem dourado e um palito, inserido no meio, saia limpo. Lide com ele como se fosse um bolo, não um pão.

** use um purê firme e pouco úmido, para que a textura não fique comprometida. O ideal é assar a abóbora japonesa por bastante tempo, para que ela desidrate bastante e seu sabor fique com aquele toque caramelado. Pode fazer o purê com antecedência e guardá-lo em um pote, na geladeira.


ALGUMAS CONCLUSÕES

fermento biológico ou químico?

O sabor e o aroma do pão não dependem apenas dos seus ingredientes; o tempo do processo de fermentação também influi, assim como o tempo de forno e a temperatura em que for assado. Fiz a receita substituindo 30g do fermento biológico fresco por 2 ½ c.chá fermento químico; preparei a massa e levei-a ao forno imediatamente, e além dele ter crescido menos do que os outros, ficou mais fofo e com mais cara de bolo. Pode ser que precise de mais fermento, mas só pelo sabor já decidi que prefiro fazê-lo com o biológico.

O fermento biológico é composto por microorganismos (leveduras) que se alimentam do açúcar e produzem gás carbônico durante o período de fermentação; além de fazer com que a massa cresça e ganhe aqueles "buraquinhos", ele agregará sabor e perfume, porque também ocorre a produção de álcool. A massa cresce antes de ir ao forno, e isso é necessário, pois o fermento morre em alta temperatura, motivo pelo qual o pão tem de entrar no forno bem quente, para que consiga terminar de crescer até este momento. Para se programar nos dias muito frios ou muito quentes, tenha em mente que a melhor taxa de crescimento se dá entre 20º e 32º; acima dos 38º a ação cai e aos 60º, morre.

O fermento químico ("fermento em pó" ou "pó royal") é composto pela mistura de uma substância alcalina (normalmente o bicarbonato de sódio) com um ou mais ingredientes ácidos (cremor tártaro ou o sulfato sódico de alumínio). É o fermento indicado para a produção de bolos, biscoitos, broas, panquecas e pães especiais, como os desde post. A maior parte dos fermentos químicos vendidos reagem em duas etapas: primeiro quando entram em contato com o líquido, e ocorre a formação instantânea de gás carbônico; depois quando a massa vai ao forno e cresce, graças ao calor. É por causa dessa dupla etapa de fermentação que muitas receitas pedem que os ingredientes secos  sejam misturados primeiro à parte e somente depois sejam acrescentados os ingredientes líquidos. Por esse mesmo motivo, temos de misturar a masa com suavidade, mas temos de ser ágeis; se ficarmos mexendo a massa por muito tempo, toda a produção de gás ocorrerá, ele irá embora e a massa não crescerá (o pão ficará baixinho e duro!). Podem parecer detalhes bobos e chatos, mas já que se trata de um pão tão delicado, todo cuidado é pouco!


fermento biológico fresco ou seco?
A principal diferença entre eles é a umidade de cada um, então, em tese, não deveriam produzir massas com sabores diferentes.
Testei a receita substituindo 30g do fermento biológico fresco por 10g do fermento biológico seco, e o resultado foi um pão que deu certo, mas ficou inferior. Todos os pães postados no meu blog, talvez com uma ou outra exceção, foram feitos com fermento biológico seco, porque é o que sempre tenho em casa. Em tese, não deveria haver diferença entre um e outro, até porque o que os diferencia é o grau de umidade, mas, empiricamente, afirmo que há diferença no produto final! Minha mãe faz um pão recheado maravilhoso, e SEMPRE usa fermento fresco; quando testei a sua receita substituindo-o pelo seco, o pão ficou bom, mas não igual; faltava algo no seu perfume e certa acidez no sabor. Por algum motivo, tendo a acreditar que o fermento fresco gera melhores resultados em pães de fermentação curta, como este do post de hoje, ou o da minha mãe, que só fermenta por uma hora.

à mão ou no processador? - Achei que o pão feito à mão ficou melhor,  mas não fiz uma quantidade de testes relevante para chegar a essa conclusão. Creio que o ideal seja processar o purê, os ovos, o azeite e o queijo, então transferir a massa para uma tigela e prosseguir com a receita, até porque alguns afirmam que as lâminas de metal interferem na atuação do fermento do fermento biológico.

tempo e temperatura do forno - Cada massa assou de um jeito; a de milho foi a mais rápida e a de abóbora, a que mais tendeu a queimar. O importante é deixar que ela entre no forno a uma temperatura mais alta, para que cresça e forme uma casquinha nos primeiros minutos; depois podemos abaixar a temperatura e cobri-la (ou não), para que asse completamente. Nos minutos finais, ela fica descoberta novamente, apenas para perder alguma umidade, mas pode ser que não precise de tudo isso. Se for usar fermento químico, o pão é assado como um bolo; a temperatura do forno será sempre baixa, e ele deve assar por, no mínimo, uma hora - faça o teste do palito e verifique se está bem dourado.

fatiar - para quem vai congelar o pão, seja ele com ou sem farinha de trigo, fatiar e deixar que ele desidrate mais um pouquinho, "a céu aberto", é fundamental, pois assim você conseguirá descongelar uma faria sem ter de brigar com as demais. Evitar a entrada de umidade também é importante; armazene-o bem.

calor para reativar o sabor das fatias - como o pão leva queijo na massa, uma leve dourada em uma chapa quente ou torradeira reaviva o seu sabor. Se gostar daquelas velhas sanduicheiras de aquecer no fogão, esse pão é perfeito, porque é quadradinho e só ganha com o calor. Cuidado especial com o pão de abóbora, que tende a queimar antes dos demais!

farinhas
Eu só tinha farinha de milho, polvilho e um pouco de farinha de arroz quando fiz os meus testes, mas pelo que andei vendo por ai, quando maior a variedade das farinhas, melhor fica a receita. O site da ACELPAR traz uma lista de farinhas que não contém glúten, incluindo algumas ainda não muito comuns por aqui, como a de grão de bico, de painço, de sorgo, de teff e de trigo sarraceno. Indica, ainda, algumas proporções de farinha para se ter pronta e usar em preparações do dia a dia, como uma panquequinha, além de traçar uma equivalência proporcional entre 1 xícara de farinha de trigo e as demais:
  • Farinha de amaranto: 1 xícara
  • Farinha de milho: 1 xícara
  • Farinha de sorgo: 1 xícara
  • Farinha de quinoa: 1 xícara
  • Farinha de amêndoas, avelãs: ½ xícara
  • Fécula de batata: ¾ xícara
  • Farinha de soja: ¾ xícara
  • Farinha de milho (mais granulada): ¾ xícara
  • Farinha de batata: 5/8 xícara
  • Farinha de arroz , incluindo a integral: 1 xícara

 
 pão de abóbora com linguiça curada apimentada (40g) e erva doce (uma pitada), feito com fermento químico (2½ c.chá)

17 comentários:

  1. Sa, hoje vou fazer este pão...Que delicia suas receitas ameeeeei seu blog...
    Mais tarde te contoo, beijos e obrigada Laura!

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  2. Vou tentar fazer Achei interessante a opção sem glúten

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  3. oi querida ! tbm sou encanada com esses aditivos, seus pães estão lindos e eu vou tentar ! obrigada por compartilhar !

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    1. ah, temos de compartilhar; eu também aprendi por ai! Abraço!

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  4. Uau! Estou impressionada com tanta informação. Obrigada por compartilhar seus conhecimentos e constatações. Saiba que é de grande valia. Tenho uma pequena fábrica em minha casa e uso a Internet como ferramenta e vc foi um grande achado. Obrigada, fontes.mara@gmail.com

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    1. Bom saber que ajudou! Boa sorte na empreitada!

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  5. Olá! Nossa, muito obrigada por compartilhar esse tipo de receita. Infelizmente, eu desenvolvi intolerância ao glúten (graças à modificação genética que fizeram no trigo :( ). Passo muito mal, já cheguei a desmaiar por causa da dor que a má digestão causa... Enfim... Vou colocar em prática as suas receitas! Grande abraço!

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    1. Olha, é difícil, mas se não te faz bem, o melhor é cortar, mesmo! Acho que quando achamos uma receita que gostamos, que dá certo e nos acostumamos a prepará-la, tudo deslancha... O negócio é preparar, fatiar e congelar, assim não fica passando vontade quando o povo fizer sanduíche! Abraço!

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  6. Nossa, seu blog foi um achado, vou estar sempre por aqui. Obrigadissima!

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  7. Lindo e muita informação agradecida estarei sempre por aqui valeu!😘

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    1. Obrigada pelo carinho; preciso voltar a postar mais receitinhas... Abraço!

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  8. Este comentário foi removido por um administrador do blog.

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  9. Olá Sabrina, descobri seu blog agora, pois descobri minha intolerância a glúten a pouco tempo.
    Adorei a receita do pão, pois é o que realmente sinto falta.
    Uma pergunta, aquela proporção de farinha é uma mistura ou é a proporção de cada uma para 1 xícara de trigo?
    Muito obrigada
    Wilcéia

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    1. essa proporção é de uma tabela da acelpar; é para se ter uma noção das proporções. Por exemplo, 1 xíc. de farinha de trigo equivale a 1 de farinha de arroz; elas são semelhantes, mas para ter um bom resultado você terá de usar mais do que uma simples substituição. NOTE que você não deve apenas substituir uma pela outra, já que a falta do glúten deixa tudo menos interessante; você tem de apostar na magia das misturas!

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Comentários

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