domingo, 17 de outubro de 2010

Iogurte caseiro - tutorial


Fazer iogurte é algo surpreendentemente simples; pode ser que você se atrapalhe nas primeiras vezes com a temperatura do leite e o tempo que ele deve ficar fermentando, mas depois irá relaxar e verá que não há melhor iogurte do que o caseiro. Depois que ficar craque poderá deixar o iogurte sorar para ter um delicioso queijo caseiro, que pode ser servido com castanhas, frutas secas, pimentas, ou ainda preparar uma coalhada, usando o mesmo processo.
 

Como faço iogurte há algum tempo resolvi postar um tutorial com tudo o que aprendi acerca do tema, não apenas a formula base para prepará-lo, pois apesar de muito simples alguns pontos-chave devem ser observados: 

1. Qualidade do leite – A primeira pergunta que todos me fazem; sim, é possível fazer iogurte com leite desnatado, mas, em regra, a textura e o gosto ficarão comprometidos, pois todos sabem que é a gordura que dá sabor à vida. Ai você se pergunta, mas e os iogurtes desnatados consistentes que são vendidos no supermercado? Basta ler os ingredientes para entender o porquê; aquilo é qualquer coisa, menos iogurte; a industria adiciona amido e gomas para dar essa textura consistente. Não me entendam mal, acho que cada um é livre para comer o que quiser, mas o ideal é que se faça isso de forma consciente! Sempre faço iogurte com leite fresco, pois é o único que não contém química, e o melhor iogurte que já fiz foi com leite orgânico; a versão integral gera um iogurte mais do que premium, mas se você quiser o melhor iogurte desnatado, faça-o com este leite, pois é o único que produz boa textura, por vezes ainda melhor do que o feito com leite fresco integaral não orgânico. Para quem não pode comprar leite fresco, muito menos o orgânico, saiba que é possível fazer com o “de caixinha”.

2. Qualidade do iogurte (matriz) – Compre um iogurte integral, que contenha apenas leite e fermento, sem químicas. Depois que você fizer o seu iogurte, guarde sempre a quantidade de duas colheres de sopa para cada litro de iogurte que for preparar. É normal esquecer e comer tudo; sem problemas, compre outro e recomece a produção.

3. Temperatura do leite – A temperatura ideal, entre 45 e 46ºC, é importante para que o fermento possa se desenvolver. Para quem tem termômetro culinário, basta alcançar essa temperatura; para os demais - e desde já confesso que apesar de possuí-lo sou adepta ao método mais intuitivo-, basta colocar o dedo no leite e conseguir mantê-lo lá por 10 segundos; se for muito fácil “agüentar” os 10 segundos é porque o leite está frio; se sentir que vai se queimar, está muito quente. Para quem vai seguir o segundo método, mais prático do que ferver o leite todo e esperar que este alcance a temperatura ideal  é ferver metade da quantidade do leite e adicionar a outra metade gelada; entretanto, não deixe o leite ferver a ponto de borbulhar e subir até o topo da panela, basta que comece a fazer isso, que comece a ter borbulhas nas paredes da panela. Pode parecer complicado, mas na verdade é algo muito simples, que só requer um pouco de prática. 

4. Armazenamento durante a fermentação - A forma na qual o iogurte é armazenado é muito importante, pois o fermento precisa manter-se na temperatura para que possa se desenvolver. Inúmeras são essas formas, e você pode adaptá-las ao que tem em casa; desde um cobertor grosso ou um isopor, a uma garrafa térmica; o importante é sempre ter em mente que o que se visa é manter a temperatura do leite constante para que o fermento faça o seu trabalho. A forma na qual o iogurte é armazenado será decisiva para o seu resultado; por exemplo, em uma garrafa térmica ele manterá a temperatura ideal por mais tempo e produzirá um iogurte bastante consistente; em um recipiente coberto com cobertor, ou dentro de uma embalagem térmica grande, que permita uma variação de temperatura, ele ficará mais fluido.

5. Duração da fermentação – Pode durar de 6 a 8 horas; aqui em casa preferimos um iogurte mais forte, com sabor mais pronunciado, por isso opto pelo tempo mais longo.


Iogurte caseiro (passo a passo)

- 1 litro de leite e
- 2 colheres (sopa) de iogurte de qualidade.

1. Usando uma das formas indicadas acima – termômetro ou dedo -, atinja a temperatura ideal do leite.
2. Coloque o iogurte em uma tigela e bata-o com um fouet (ou garfo) para que fique mais fluido. Comece a adicionar o leite aos poucos; primeiro adicione uma concha e mexa bastante, para que o iogurte se incorpore bem ao leite. Essa etapa é muito importante; do contrário produzirá um iogurte cheio de grumos, com algumas partes líquidas e outras sólidas.
3. Após mexer bem a primeira concha de leite, vá adicionando o restante, sem parar de mexer, para garantir que o iogurte tenha se diluído bem.
4. Transfira o líquido para o recipiente em que ficará fermentando, feche-o bem e coloque-o no local onde terá sua temperatura constante por mais tempo. Espere de 6 a 8 horas e transfira-o à geladeira. Se preferir, mexa bem o iogurte e transfira-o para outro recipiente mais fácil de ser administrado na geladeira. A sua duração é de, aproximadamente, uma semana e meia.
5. Só adoce ou misture frutas ao iogurte após este estar pronto.

Todo mundo possui um pote que pode ser coberto com a sua tampa ou com filme plástico; basta embrulhá-lo em um cobertor bem grosso, ou colocá-lo dentro de um recipiente térmico como um isopor bem fechado (coloque um peso sobre ele!). A dica da garrafa térmica também é uma boa, e é a forma em que o iogurte fica mais consistente. Para quem quiser prepará-lo em potinhos, pode adquirir alguns com tampa e um isopor pequeno, onde eles caibam empilhados e não sobre muito espaço para que o calor se dissipe.

Enfim, não há mistério; cada um tem de pensar na forma como gosta do seu iogurte, se mais consistente ou mais fluido, mais forte ou mais suave, e produzi-lo dessa forma. Como tudo na vida a cozinha também é prática; na primeira vez que fiz iogurte achei um pouco complicado, mas ao prová-lo vi que compensaria demandar um pouco de tempo até me adaptar ao processo e integrá-lo a minha rotina. 

Para animá-los a se aventurarem no fantástico mundo do iogurte, saibam que hoje preparei 4 litros de iogurte e dois de coalhada, em menos de uma hora, contando com a limpeza da cozinha. O iogurte dura mais de uma semana, e a coalhada, depois de seca, muito mais do que isso! ;)


10 comentários:

  1. Faço assim também, e com essa mesma base, aumentando a quantidade de iogurte já fiz muita qualhada seca! Bjs!!

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  2. Acabei de responder a minha tia, que havia me perguntado sobre o iogurte com leite desnatado. De plano eu a desanimei um pouco, pois sempre tinha feito testes com leite fresco desnatado e o resultado foi muito ralo... Felizmente já testei por duas vezes o leite desnatado orgânico e o resultado foi surreal, o iogurte desnatado saiu melhor do que o feito com o leite fresco integral não orgânico. Estou realmente surpresa!!!

    @Marina Mott - Má, eu começo a coalhada com matriz de coalhada; os fermentos não são distintos? Bjs

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  3. puxa, o seu blog é realmente maravilhoso! é muito raro encontrar pessoas generosas que compartilham a arte de cozinhar.....e adorei porque também estou utilizando orgânicos agora! parabéns e gratidão!

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  4. Vi em qlgumas receitas que é preciso coar o iogurte utilizando um pano bem fininho... vc ja coou? Fez alguma diferença? Abraços

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    1. não é que seja preciso, mas você pode fazer isso se quiser fazer um queijo, ou se quiser um iogurte com textura mais firme! E esse líquido que escorrer poderá ser usado na preparação de bolos (no lugar do leite ou do buttermilk), ou para fazer vitaminas...

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  5. Desnato parcialmente o leite da seguinte maneira: Aqueço o leite até o ponto de fervura, sem deixar subir e deixo esfriar completamente; aqueço novamente e deixo chegar à temperatura de 45 graus e recolho a nata, reservando para outras receitas. Pronto! Só adicionar a "isca" do iogurte anterior e dar sequência ao processo de produção.

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  6. Alguém sabe explicar qual a diferença entre as matrizes biológicas para produzir iogurte e para produzir coalhada (com a finalidade de processar coalhada seca)?
    Utilizando iogurte natural (Nestlé, Vigor, Itambé) sempre obtenho um resultado final bom, dependendo do leite utilizado: sabor suave e com baixa acidez, boa consistência e cremosidade. Costumo drenar o soro após a fermentação por umas cinco horas, para o iogurte fresco para ser adoçado ou consumido com geleias e frutas e por quase 24 horas para obter coalhada seca.Tenho conseguido obter uma coalhada seca bem cremosa e pesada, deliciosa. Pode ser consumida neutra e também temperada, levemente, ou não.
    Minha dúvida: A cultura da coalhada é diferente da do iogurte? Os microorganismos utilizados para o iogurte e para a coalhada são diferentes?

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    1. Cada cultura é uma; tem uma que faz iogurte, outra que faz coalhada, outra que faz o kefir de leite... São as bactérias se alimentando e produzindo maravilhas! Se você se interessa, sempre tem coisas legais nas listas de doadores...

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  7. E isso mesmo o leite fresco tirado da vaca pode ser usado? Por que ja ouvi que nao poderia usar. Amei seu blog muito informativa muito bom

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    1. Claro, mas o leite cru você não precisa aquecer tanto; dê uma olhada no blog da Pat Feldman: http://pat.feldman.com.br/iogurte-natural/

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Comentários

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