quarta-feira, 20 de maio de 2009

Massa básica para quiches e tortas




Eu gosto muito de preparar quiches e tortas, porque além de serem muito versáteis, sempre agradam! Digo que são versáteis porque elas podem ser feitas em diversos tamanhos e com inúmeros recheios; podem ser sevidas como entrada, prato principal ou apenas um petisco...

Além disso, se for receber alguns amigos em casa, você pode fazer uma única massa e servir tanto quiche quanto torta; a única diferença é que para esta você deve abrir um pedaço de massa para cobrir a torta e pincelar ovo batido com manteiga.


Receita

Massa
100g de manteiga em cubinhos de 1cm³
200g de farinha de trigo
1 ovo mal batido
2 colheres de sopa de água fria

Retirei a receita da massa do livro "Le Condon Bleu - quiches e salgados"; neste ela é denominada de "massa quebrada".

Peneire a farinha de trigo para dentro de uma tigela, acrescente os cubos de manteiga e, com movimentos rápidos, envolva-os até que a massa fique parecida com migalhas de pão. Faça uma cova no meio da massa, acrescente o ovo batido com a água e trabalhe a massa até que consiga uma bola lisa. Embrulhe-a em papel filme e leve-a a geladeira por 20 minutos. Você pode fazer a massa em um dia e deixá-la na geladeira para ser usada no dia seguinte, ou ainda congelá-la.

Para abrir a massa não é necessário enfarinhar a superfície de trabalho nem untar a fôrma. Uma forma fácil é cortar dois pedaços de plástico grosso, colocar um sobre a superfície de trabalho, uma bolinha de massa ao centro e a outra folha de plástico em cima.

Abra-a com o rolo no diâmetro desejado, tire o plástico superior, enrole a massa no rolo e leve-a sobre a fôrma desejada com o plástico voltado para cima. Vá acomodando a massa na fôrma; quando estiver perfeita, passe o rolo cortando os excessos de massa. Faça furinhos na massa com um garfo.

Podem ser usadas diversas fôrmas, com aro removível ou não, grande ou pequenas. O ideal é que a fôrma seja baixa, para manter a proporção entre massa e recheio.

Recheio
2 ovos mal batidos
200 ml de iogurte desnatado ou de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de azeite

Apesar da tradicional quiche Lorraine ser feita com creme de leite, bacon defumado e gruyère, eu sempre faço as minhas com iogurte desnatado e vegetais frescos, e ficam levemente deliciosas!

Isso se dá porque o recheio pode ser mais light, se utilizar iogurte desnatado, queijos magros e legumes cozidos no vapor; ou não, com creme de leite, bacon, defumados e queijos amarelos... Nesses casos, o creme de leite fresco é mais recomendado do que o de caixinha; a minha querida tia Mª Helena, juntamente com a doce Noêmia, me ensinaram que se você for congelar a receita, nunca se deve usar creme de leite de caixinha, pois ele irá talhar quando descongelado... Anotado!

Com relação aos demais ingredientes que podem ser adicionados, quem manda é a imaginação; você pode estar em um lugar, ver algo que lhe chama atenção e pensar "ficará ótimo em uma quiche"; ou então usará apenas o restodonte, devidamente desfiado ou fatiado e temperado, ou ainda só o que tiver na geladeira... O resultado sempre impressiona, desde que os ingredientes sejam harmônicos; é claro!

Como sugestão para complementar o recheio, indico pimentões de todas as cores, cogumelos mil, azeitonas, tomates secos ou frescos, alho poró, carnes (bacon, linguiça, lombo, salmão, atum, kani...) e queijos de todos os tipos são SEMPRE muito bem vindos! O gruyère é o veterano, mas o parmesão, gorgonzola e tantos outros também podem ser utilizados, devidamente ralados ou bem picados. Note-se que as carnes nunca irão cruas para a massa, pois não terão tempo de cozinhar; elas já devem ir em tamanho pequeno, desfiada, fatiada ou em cubinhos, dependendo de qual será utilizada e do resultado desejado.

Ervas frescas, um pouco mais de azeite, gergelim torrado, pimentas, shoyu, gengibre, raspas de limão, curry, cardamomo, entre outros, sempre darão o toque final à receita!


Montagem

Nesse ponto sou adepta da praticidade... Gosto de colocar o recheio diretamente sobre a massa, ainda crua. Eu não marquei o tempo exato que as quiches ficam no forno, mas gosto de colocá-las quando este está pré-aquecido há algum tempo, e deixá-las à 180º até que dourem. Alguns livros recomendam que elas fiquem no forno à 220º, por 20 min., mas eu gosto de assá-las lentamente...

*** IMPORTANTE*** O recheio nunca deve ser colocado quente sobre a massa crua; se fizer um refogado, leve-o à geladeira por algumas horas, ou mesmo de um dia para o outro, antes de colocá-lo sobre a massa.

Quando faço uma quiche simples, apenas com iogurte, azeite, ovos, queijos e pimenta, misturo tudo e coloco sobre a massa; entretanto, quando utiliso ingredientes sólidos, como brócolis, tomate, alho poró refogado, cogumelos, tomates ou carnes, disponho os mesmos diretamente sobre a massa, seguindo com o queijo ralado e finalizando com a parte líquida.

Esse maravilhoso livro que mencionei no início do post indica outra forma de preparação, na qual a massa vai ao forno sem o recheio. Se quiser fazer dessa forma, amasse uma folha de papel manteiga até formar uma bola, abra-a novamente e forre a fôrma. Sobre este, coloque alguns grãos de feijão (crus!) até preencher a fôrma. Essa técnica permite que a massa asse e fique com aparência perfeita, lisinha, sem bolhas. Use essa técnica sempre que o recheio for muito líquido, como por exemplo, uma ganache de chocolate ou a famosa torta de limão... Mas isso fica para outros posts! Leve a fôrma com o papel manteiga e os feijões ao forno pré-aquecido a 180º por 25 minutos, ou até que a massa fique firme. Retire os feijões e o papel manteiga e volte a fôrma ao forno por mais 7 minutos. Coloque o recheio e volte-a ao forno por mais 20 ou 30 minutos, ou até que este esteja firme.


Rendimento

Quanto ao rendimento, fiz uma receita de massa e forrei 80 forminhas de 3cm de diâmetro de base e 2 cm de altura. Essas forminhas de silicone são ótimas e práticas, nada gruda nelas! Entretanto, devo confessar que o trabalho de cobrir tantas forminhas é árduo e demorado, mas o resultado é incrível!!! Outrossim, lembrando-me da minha querida, prática e ariana tia Mô - o que se aplica a todos que gostam de comer bem mas que não querem passar o dia na cozinha -, essa quantidade também é suficiente para forrar 2 formas de 20 cm de diâmetro, ou ainda, fazer 1 torta nesta mesma fôrma. Se for fazer uma torta, não jogue fora o restante da massa;, aproveite-o para fazer enfeites, personalizá-las, ou mesmo para diferenciar os sabores!


Com relação ao rendimento do recheio da quiche, tudo dependerá dos acréscimos que forem feitos, mas deve-se tentar manter uma proporção de parte líquida e sólida. Uma receita de recheio rendeu 20 unidades das forminhas mencionadas acima; provavelmente será suficiente se desejar fazer a quiche em apenas uma forma de 20 cm de diâmetro.


Bem, depois de tudo isso só me resta dizer que além de ser um dos pratos prediletos do Ebraim, sempre agrada aos comensais eventuais... Sucesso de crítica e público!

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